Goana după Michelin

Stelele Michelin, cel mai prestigios  rating al restaurantelor, au fost aduse pe piață de compania franceză de cauciucuri, Michelin.

Frații André și Édouard Michelin au avut ideea publicării unui ghid turistic  la finalul secolului XIX, care să încurajeze călătoriile cu mașina în Franța. Ghidul a fost publicat în 1900 și era distribuit gratuit. Conținea hărți, sfaturi despre cum să schimbi un cauciuc, dar și recomandări de cazare, restaurante și stații de carburant. Cei doi frați sperau că prin promovarea tuturor acestor destinații, tot mai mulți oameni își vor cumpăra o mașină (cu anvelope Michelin).

Stelele Michelin au apărut de abia în 1926. Frații Michelin au trimis în restaurantele de pe trasee recenzori ,,sub acoperire”. În continuare, Michelin se bazează în exclusivitate pe criticii săi anonimi. Nimeni nu știe cine sunt și când ar putea veni aceștia în restaurant (legenda spune că nu au voie să dezvăluie nici familiei!). Sunt persoane pasionate de gastronomie, atenți la detalii, cu memorie gustativă foarte bună – ca să poată face comparația între preparate.

Michelin nu ia în considerare recenziile clienților obișnuiți atunci când decid cărui restaurant ar trebui să-i acorde o stea.

Cum se atinge o stea Michelin?

Stelele Michelin reprezintă vârful în bucătărie, mâncare desăvârșită și o experiență culinară vastă. Criteriile de acordare, stabilite din 1936, sunt doar în funcție de mâncarea din farfurie și nimic altceva. Mai exact, se ia în calcul calitatea ingredientelor, măiestria și tehnica bucătarului, creativitatea lui, raportul calitate-preț și respectarea standardelor culinare. Însă aceste criterii sunt destul de subiective și nimeni nu poate spune cu exactitate de ce este nevoie pentru a obține acest trofeu.

E important ca inspectorul să fie așezat repede la masă, să fie servit cu atenție și să fie încântat de ceea ce mănâncă. Ospătarii trebuie să acorde atenție celor mai mici detalii, iar condițiile de igienă în bucătărie trebuie să fie respectate în cele mai mici detalii!

Odată ce primește o stea Michelin, localul primește mai multă atenție și mai mulți clienți. Dar și așteptările sunt uriașe.

Clasificarea stelelor

Inițial, Ghidul Michelin acorda o singură stea, pentru ca apoi, în 1931, să apară și ierarhia de 1, 2 și 3 stele.

• O stea se acordă unui restaurant la care merită să te oprești în călătoria ta, foarte bun pentru categoria din care face parte, cu o bucătărie în care preparatele sunt gătite la standarde înalte, în mod constant.
• Două stele – un restaurant pentru care merită să faci un ocol din drumul tău, cu o bucătărie excelentă și preparate create cu măiestrie și atenție, de o calitate superioară.
• Trei stele – un restaurant pentru care merită să faci o călătorie în sine, cu o bucătărie excepțională, un loc în care oaspeții mănâncă extrem de bine. Preparate speciale, deosebite, la care se folosesc ingrediente de top. Totul la superlativ!

Stelele Michelin sunt atât de râvnite tocmai pentru că se obțin greu. Spre exemplu, în Statele Unite, într-un oraș cu 500 de restaurante, doar 20-30 au o stea Michelin, și numai câteva au două stele. În plus, stelele se acordă restaurantului, însă dacă bucătarul care a obținut acea stea pleacă, este posibil ca localului să i se retragă distincția acordată.

În România nu există, încă, niciun restaurant care să fi obținut o stea. Însă sunt multe localuri cu bucătari care au lucrat în astfel de restaurante. Deocamdată bucătăria noastră este mai degrabă tradițională. Pe de altă parte, și ingredientele folosite ar trebui să fie foarte scumpe, iar clienții nu sunt dispuși să plătească foarte mult, ceea ce face ca din punctul de vedere al afacerii, să nu fie rentabil.

Validarea Michelin, în derivă

În ultimii ani, cu concurența din lista celor mai bune 50 de restaurante din lume  și alte premii , compania a căutat noi modalități de a genera venituri, de a-și extinde acoperirea.

Acum apar și mai multe întrebări cu privire la ceea ce înseamnă ghidurile în lumea culinară de astăzi. Căutarea stelelor generează excelență sau asemănare? Parteneriatele cu industria turismului și mărcile alimentare sugerează că atenția Michelin și prestigiul pe care îl conferă sunt cel puțin partial… negociabile? Și își pot păstra stelele strălucirea pe măsură ce Michelin se  extinde selectiv?

Gwendal Poullenec, directorul ghidurilor Michelin, a declarat într-un interviu că, deși compania acceptă bani din „parteneriat” pentru a compensa cheltuielile procesului de recenzie, decizia dacă o regiune merită propriul ghid Michelin este determinată exclusiv de inspectorii companiei, care „evaluează maturitatea” scenei culinare ca pas preliminar.

De la publicarea primului său ghid american, în orașul New York, în 2005, Michelin s-a mutat în California, Washington, DC, Chicago și Florida.

Dl. Poullenec a spus că „vibrația” și „potențialul dinamic” sunt de asemenea luate în considerare, ca o explicație a motivului pentru care Florida, Atlanta și Colorado sunt în creștere rapidă în timp ce New Orleans și New England nu.

Procesul de inspecție al Michelin, fără mese gratuite, fără sponsori, fără publicitate – i-au conferit un statut special. Este o întreprindere costisitoare (care obișnuia să fie finanțată prin vânzările a sute de mii de ghiduri cartonate pe an), dar care a convins consumatorii și bucătarii că Michelin ia toate deciziile în mod imparțial.

Pentru primul secol al Michelin, acest lucru a fost în mare parte adevărat, inclusiv pentru primul ghid al orașului New York, în 2005, și ghidurile din San Francisco Bay și Napa Valley în 2007.

Dar numai din 2019, când Visit California a plătit Michelin cu 600.000 de dolari, restaurante de top în Los Angeles și în alte părți ale statului au câștigat stele.

Steaua verde e un concept nou, introdus în 2020 și care premiază restaurantele de avangardă în câmpul sustenabilității

Deci, deși este încă adevărat că restaurantele individuale nu pot cumpăra stele, consiliile de turism și proprietarii de hotel pot cumpăra.. șansa.

În 2010, după ce ghizii pierduseră bani de ani de zile, compania-mamă a angajat gigantul de consultanță Accenture pentru a le evalua viitorul. În scurt timp, Ghidul Michelin a început să se transforme dintr-un critic de elită, fără deosebire, al industriei restaurantelor, într-un partener financiar.

Michelin a început să accepte bani de la sponsori precum mărci alimentare, distribuitori de băuturi alcoolice, lanțuri hoteliere și agenții de turism. Ghidurile Michelin din Thailanda, Coreea de Sud, Hong Kong și Singapore au fost toate publicate cu sprijin financiar din partea autorităților locale de turism.

Directorul Biroului de Turism din Colorado , Tim Wolfe, a condus demersul  de a aduce Michelin în statul său. În rândul consiliilor de turism din Colorado și chiar al asociației sale de restaurante, localurile – mai degrabă decât de pârtiile de schi sau drumețiile pe stânci – au devenit destinații de călătorie. Dar, a spus el, știa că vizitatorii străini din Colorado cheltuiesc de cinci ori mai mult decât cei interni, așa că a fost un demers bine gândit.

Pentru a obține ghidul, agenția sa a fost de acord să contribuie cu 100.000 de dolari pe an timp de trei ani.

Mulți bucătari, precum Brother Luck din Colorado Springs, au profunde rezerve cu privire la presiunea inerentă câștigării și păstrării stelelor Michelin.

Gusturile nu se discută

În Florida, care a primit prima rundă de stele Michelin în 2022, a avut loc o situație similară. Ghidul acelui stat a fost finanțat cu peste 1,5 milioane de dolari din bugetele turistice ale statului și ale orașelor, potrivit unei investigații a The Miami Herald. Drept urmare, doar restaurantele din zonele Miami, Tampa și Orlando au fost eligibile pentru stele.

Chiar și unii bucătari din Miami au fost dezamăgiți la ceremonia inaugurală, totuși. Michelin nu a acordat niciunui restaurant trei stele și a numit doar unul cu două stele:  L’Atelier de Joël Robuchon , din Miami.

Pe fondul deceniilor de expansiune, Michelin a susținut că stelele sale transcend geografia, gustul și tendințele; că un restaurant de o stea din Hangzhou poate (și trebuie) să aibă aceeași valoare ca un restaurant de o stea din Hamburg sau Honfleur sau Hialeah.

De la oamenii de afaceri care se plimbau prin Franța cu anvelopele companiei, astăzi, „când cineva zboară din Germania către San Diego pentru a mânca la restaurantul tău, miza este mult mai mare”, a spus William Bradley, bucătar-proprietar al Addison , singurul restaurant de trei stele Michelin din sudul Californiei.

Inspectorii Michelin sunt angajați cu normă întreagă și sunt trimiși în întreaga lume pentru a efectua evaluări, asigurându-se că niciun inspector nu poate privilegia relațiile sau preferințele în propriile regiuni.

Provocarea pentru Michelin pare să fie echilibrarea standardelor înalte, care îi conferă brandului putere, cu imperativul de a se extinde pe piețe care nu au multe restaurante dar care îndeplinesc aceste standarde.

,,Nu facem compromisuri”

Dl Poullenec a spus că judecățile culinare și editoriale ale Michelin depășesc cu mult considerentele financiare. „Trebuie să creștem, nu să facem compromisuri”, a spus el.

O modalitate prin care Michelin încearcă să facă față acestei provocări este adăugarea de noi premii. Restaurantele remarcate pentru sustenabilitatea lor ecologică pot primi acum o stea verde.

În anumite privințe, această extindere a premiilor este un demers win-win. Spre deosebire de un premiu James Beard sau de un loc pe lista celor mai bune 50 de restaurante din lume, stelele Michelin sunt ceva ce poate câștiga oricâte restaurante și continuă să câștige. Mai multe restaurante din mai multe locuri ajung să prezinte acreditările Michelin, iar Michelin ajunge să-și extindă acoperirea și să devină un arbitru tot mai recunoscut al calității.

Dar atunci când mii de restaurante recomandate se pot numi destinații „Michelin”, Michelin poate risca să-și dilueze brandul.

Urmările validării Michelin

Bucătarii au început să respingă în mod public Michelin la începutul secolului al XXI-lea, condamnând ceea ce ei considerau fiind concentrarea acestora pe capcane de lux, cum ar fi foie gras și caviar, sticlărie de cristal și prosoape de mână de borangic.

În 1999, celebrul bucătar britanic Marco Pierre White a renunțat la cele trei stele ale sale, invocând presiunea și monotonia menținerii acestora și punând la îndoială autoritatea inspectorilor.

În 2003 bucătarul francez Bernard Loiseau se sinucide  crezând că restaurantul său va fi retrogradat de la trei stele la două.

Obiectivele recente s-au concentrat pe meniurile elaborate, cu mai multe feluri, care atrag stele Michelin. Ele înseamnă ore lungi de muncă prost plătită (uneori neplătită), ridicând întrebări cu privire la costul resursei umane al acestor mese fine. René Redzepi, bucătarul de la  Noma, din Copenhaga, a decis să închidă restaurantul la scurt timp după ce acesta a câștigat în cele din urmă a treia stea, invocând nesustenabilitatea modelului de afaceri.

Un rău necesar?

Domnul Luck, bucătarul din Colorado Springs, a spus că deja e foarte greu să te menții stabil psihic când ai o afacere cu restaurante și fără să îți faceți griji și pentru stelele Michelin. „Trebuie să protejăm generațiile următoare, îmi fac griji că urmărirea validării acestor standarde și a acestor stele poate fi periculoasă.”

Niki Nakayama de la n/naka   din Los Angeles a spus că, deși dorește să urce de la două stele la trei, nu își poate permite upgrade-urile pe care crede că ar avea nevoie: mai multe cursuri, uniforme asortate, farfurii mai atent aranjate.

Mulți bucătari și meseni văd o asemănare teribilă între restaurantele cu stele Michelin din întreaga lume și nu numai în ingredientele și tehnicile avansate pe care ghidul spune că le recompensează. Proteine ​​foarte puține în felurile principale,  farfuriile mici, aranjate ostentativ au devenit regula.

„În acest moment, cu toții putem servi pește japonez, cu toții putem lucra lejer cu cuțitul, cu toții putem face o gelée”, a spus Charlie Mitchell, bucătarul și coproprietarul Clover Hill , din Brooklyn Heights. El a spus că, de când a câștigat o stea anul trecut, a trebuit să lupte cu dorința de a-și face mâncarea din ce în ce mai prietenoasă cu Michelin, în loc să-și urmeze propriul instinct.

„Mă surprind că adaug un piure, un tuile, o plantă, o floare” la farfurii noi, a spus el, „doar pentru a face să pară mai rafinat”, a mai spus Heights.

Dar cei mai mulți bucătari  susțin totuși că oportunitatea oferită de Michelin, aceea de a asigura un flux constant de clienți înstăriți, sous-chefi dornici și publicitate nesfârșită sunt cele mai importante avantaje. Lupta pentru stelele Michelin face ea însăși restaurantele mai bune.